食品(pin)安全和衛(wei)生(sheng)之間的(de)緊密(mi)關系為世人所普(pu)遍認(ren)可，但解決衛(wei)生(sheng)問題的(de)措施卻并不總是為人所知。


  沙門氏(shi)菌(jun)是美國最(zui)常見的食源性(xing)病菌(jun)，每年(nian)多達140萬人感染沙門氏(shi)菌(jun)。2007年(nian)，由一家美國工廠(chang)引起的沙門氏(shi)菌(jun)感染事件導致美國47個州至少625人患(huan)病。最(zui)終該公司召(zhao)回了自(zi)2004年(nian)以來生產的所有花生醬。


  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不(bu)銹(xiu)鋼管路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。


  盡(jin)管歐盟食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)衛生法規在“鑒于（8）”中規定“······食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)產(chan)業鏈中的(de)每一個運營者(zhe)(zhe)都應確保食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)安全不受損害”，但對食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)安全負(fu)最終責任(ren)的(de)是食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生產(chan)經(jing)(jing)營者(zhe)(zhe)（第1章第1條第1a款）。面包房、啤酒廠、肉餅(bing)制造商、葡萄酒商等食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生產(chan)經(jing)(jing)營者(zhe)(zhe)必(bi)(bi)須(xu)采取全部(bu)“必(bi)(bi)要的(de)措施和條件，以控(kong)制食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)危害、確保食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)適合(he)人類消費”。食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)經(jing)(jing)營者(zhe)(zhe)必(bi)(bi)須(xu)確保所有接(jie)觸食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)材料(liao)(liao)符(fu)合(he)歐盟框架法規，所有接(jie)觸食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)設備符(fu)合(he)歐盟機(ji)械指令(ling)。他們(men)必(bi)(bi)須(xu)確保這些材料(liao)(liao)光滑、可清洗(xi)、耐腐蝕、無(wu)毒，并(bing)得(de)到良好的(de)維(wei)護(hu)而避免(mian)出(chu)現裂紋、縫隙、劃痕和腐蝕坑等缺(que)陷(xian)，因為(wei)這些缺(que)陷(xian)處(chu)可能(neng)會藏匿滋生微(wei)生物(wu)，且導致日常清潔時難(nan)以完全清除這些微(wei)生物(wu)。食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生產(chan)經(jing)(jing)營者(zhe)(zhe)有責任(ren)確保將考慮經(jing)(jing)營條件的(de)變化對所用材料(liao)(liao)可能(neng)產(chan)生的(de)影響(xiang)。


  食品生產經(jing)營(ying)(ying)者可(ke)能并不會親自(zi)設(she)計(ji)或精確地規(gui)定他(ta)們所(suo)購買設(she)備的(de)(de)(de)配置，但按照歐(ou)盟(meng)食品衛(wei)生法規(gui)的(de)(de)(de)要求，他(ta)們必(bi)須(xu)向設(she)備供(gong)應商(shang)提供(gong)明確的(de)(de)(de)、關于設(she)備用(yong)(yong)途的(de)(de)(de)技術信(xin)息。他(ta)們需要確信(xin)，制(zhi)造(zao)商(shang)對他(ta)們提供(gong)的(de)(de)(de)技術規(gui)范做出了(le)恰(qia)當的(de)(de)(de)回應，遵(zun)(zun)循了(le)良好的(de)(de)(de)操作(zuo)規(gui)范和質量保(bao)(bao)證體系，以確保(bao)(bao)設(she)備的(de)(de)(de)制(zhi)造(zao)使(shi)用(yong)(yong)了(le)商(shang)定的(de)(de)(de)材料和設(she)計(ji)，并且符(fu)合現行法規(gui)。食品生產經(jing)營(ying)(ying)者必(bi)須(xu)制(zhi)定必(bi)要的(de)(de)(de)質量控制(zhi)規(gui)程來(lai)確保(bao)(bao)設(she)備的(de)(de)(de)驗收。同時也只有食品生產經(jing)營(ying)(ying)者才能通過(guo)遵(zun)(zun)守制(zhi)造(zao)商(shang)推薦的(de)(de)(de)清潔和維護程序，來(lai)確保(bao)(bao)設(she)備即使(shi)在長期使(shi)用(yong)(yong)后仍符(fu)合歐(ou)盟(meng)食品衛(wei)生法規(gui)。


  確(que)(que)保(bao)食(shi)品接觸材(cai)料或食(shi)品加工設備(bei)(bei)符合所有相關法(fa)規的最終責(ze)任，落在了負(fu)責(ze)材(cai)料或設備(bei)(bei)與食(shi)品接觸的人(ren)員肩上。食(shi)品生產經營(ying)者可能并不(bu)親(qin)自負(fu)責(ze)選(xuan)擇正(zheng)確(que)(que)的材(cai)料或使用這些材(cai)料進行衛生設計，但他有責(ze)任采取措施(shi)確(que)(que)保(bao)供(gong)應商這樣做。


  在實踐(jian)中，確保(bao)實現(xian)這(zhe)一(yi)目(mu)標的(de)最(zui)佳(jia)方式就是食品(pin)生產(chan)經營者和(he)(he)設備制造商(shang)共同合作、互相分(fen)享各自(zi)的(de)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)業(ye)知識和(he)(he)實踐(jian)經驗(yan)，并廣泛(fan)征求材料專(zhuan)(zhuan)(zhuan)家(jia)(jia)、洗滌劑專(zhuan)(zhuan)(zhuan)家(jia)(jia)和(he)(he)衛生專(zhuan)(zhuan)(zhuan)家(jia)(jia)的(de)建議(yi)。當(dang)他們共同做(zuo)出(chu)一(yi)個最(zui)佳(jia)的(de)技(ji)術決策時，應該(gai)對決策的(de)內容(rong)和(he)(he)理由(you)進行記錄(lu)，這(zhe)將促使其產(chan)品(pin)開發(fa)和(he)(he)實踐(jian)基于可靠的(de)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)業(ye)知識和(he)(he)經驗(yan)。


  事實上，英(ying)國(guo)的(de)每(mei)一家(jia)食(shi)品生產經營者(zhe)，不論是(shi)工廠(chang)還是(shi)餐館，現在(zai)(zai)都被要(yao)求建立自己的(de)食(shi)品安全(quan)管理體系。它應當(dang)以HACCP（危害分析與關(guan)鍵(jian)控制點）原則為基礎，其實質是(shi)尋找一切可能(neng)出錯的(de)環節，持續監控這些關(guan)鍵(jian)點，并在(zai)(zai)必(bi)要(yao)時啟動程(cheng)序，立即(ji)采取糾正措施(shi)。