評(ping)估食品加工設備本身的可清潔性，可以參照(zhao)一定(ding)的規程(cheng)如(ru)歐洲(zhou)衛生設備設計(ji)組織（EHEDG）開發并發布的第2號技術指南(nan)(nan)來(lai)執行。這個過(guo)程(cheng)涉及兩個階段(duan)。首先(xian)，根(gen)據EHEDG指南(nan)(nan)的相關(guan)建議對(dui)制造(zao)商的設備圖紙進行評(ping)定(ding)。期間(jian)要(yao)對(dui)某些設計(ji)參數進行測(ce)量和(he)(he)(he)驗證，例如(ru)表面粗糙(cao)(cao)度和(he)(he)(he)內半徑。如(ru)果審核通(tong)過(guo)，就進入第二階段(duan)，即實驗室測(ce)試(shi)。測(ce)試(shi)時(shi)(shi)，有意注(zhu)入接種發酵的（酸）牛奶(nai)(nai)來(lai)污染部件，然后加壓，同(tong)(tong)時(shi)(shi)操縱(zong)閥(fa)門等移(yi)動部件來(lai)模擬(ni)使用(yong)條件。壓力和(he)(he)(he)運動共同(tong)(tong)促使酸牛奶(nai)(nai)到達設備的每個角落和(he)(he)(he)縫隙。然后排凈酸牛奶(nai)(nai)，并使用(yong)過(guo)濾空(kong)氣吹(chui)干測(ce)試(shi)段(duan)。同(tong)(tong)時(shi)(shi)將一段(duan)特(te)定(ding)內徑、長度和(he)(he)(he)內表面粗糙(cao)(cao)度的參照(zhao)管也進行相同(tong)(tong)的污染處理。


將測(ce)試部分(fen)和參(can)(can)照(zhao)管(guan)連(lian)接(jie)在(zai)(zai)一起(qi)并用洗(xi)滌(di)劑沖(chong)洗(xi)。設(she)計了(le)精確的(de)清(qing)洗(xi)條件(jian)，使參(can)(can)照(zhao)管(guan)內(nei)保留一些污(wu)(wu)垢，這將有(you)助于比較(jiao)測(ce)試件(jian)和參(can)(can)照(zhao)管(guan)的(de)可清(qing)潔(jie)(jie)性。清(qing)洗(xi)完成(cheng)后(hou)(hou)，將測(ce)試部分(fen)和參(can)(can)照(zhao)管(guan)內(nei)表面涂上(shang)一層(ceng)融化的(de)瓊(qiong)脂，如果有(you)活(huo)孢子存在(zai)(zai)，則瓊(qiong)脂在(zai)(zai)經過室溫(wen)下固(gu)化及隨后(hou)(hou)升高溫(wen)度培(pei)養之后(hou)(hou)就會變色(se)。將測(ce)試件(jian)剝離下來，識別(bie)出污(wu)(wu)染未被清(qing)潔(jie)(jie)程序所清(qing)除的(de)區域。紫色(se)區域是達(da)到衛生(sheng)條件(jian)的(de)，而黃色(se)區域是未達(da)到的(de)（圖9.1）。


9.1.jpg


  該程序（至(zhi)少應(ying)重復兩次(ci)以確(que)保統計(ji)上的可(ke)靠性(xing)）被用作(zuo)衛生設(she)(she)備(bei)設(she)(she)計(ji)的基(ji)本篩選(xuan)測試。其結(jie)果可(ke)為設(she)(she)備(bei)制造(zao)商提供科學支持(chi)，證(zheng)明(ming)其設(she)(she)備(bei)符(fu)合(he)機(ji)械指(zhi)令2006／42 EC［61關于農(nong)業食品機(ji)械方面(mian)(mian)的健(jian)康和安全要求(qiu)，比如符(fu)合(he)機(ji)械指(zhi)令2006／42 EC6的規(gui)定，并證(zheng)明(ming)其在衛生設(she)(she)計(ji)方面(mian)(mian)恪(ke)盡職守。


  機械(xie)指令還要求(qiu)任(ren)何食品加工(gong)機械(xie)的(de)(de)制造商向潛(qian)在購買者詳細說明清(qing)(qing)(qing)潔程序。使用者必(bi)須遵循(xun)推(tui)薦的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)潔程序，因(yin)為它不(bu)僅(jin)能去除食物殘(can)渣和(he)任(ren)何可(ke)(ke)能的(de)(de)生物污染，而且不(bu)會對設備的(de)(de)制造材(cai)料包括合成(cheng)密(mi)封材(cai)料和(he)隔板(ban)等產生有(you)(you)害影響。但是，要確保食品加工(gong)廠廣泛區域的(de)(de)所有(you)(you)部(bu)件同(tong)(tong)時進行清(qing)(qing)(qing)潔，可(ke)(ke)不(bu)像遵循(xun)單一設備的(de)(de)規定清(qing)(qing)(qing)潔步驟那么簡(jian)單-尤其是兩個不(bu)同(tong)(tong)但相鄰的(de)(de)設備可(ke)(ke)能要求(qiu)同(tong)(tong)樣的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)潔劑濃度和(he)溫(wen)度，但清(qing)(qing)(qing)潔時間卻不(bu)同(tong)(tong)。因(yin)此，對所有(you)(you)部(bu)件均有(you)(you)效的(de)(de)原位(wei)清(qing)(qing)(qing)洗（CIP）系(xi)統非常(chang)重(zhong)要，它必(bi)須兼容這些組成(cheng)部(bu)件的(de)(de)差(cha)異。


  衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)設計(ji)(ji)對于最大程度地(di)減(jian)少清(qing)潔(jie)(jie)停工時(shi)間的(de)(de)(de)貢(gong)獻是(shi)(shi)顯(xian)而易見的(de)(de)(de)。采用(yong)了(le)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)設計(ji)(ji)的(de)(de)(de)設備(bei)(bei)對時(shi)間、化學品和能(neng)源(yuan)的(de)(de)(de)需求較少。但是(shi)(shi)，如果一(yi)個設備(bei)(bei)的(de)(de)(de)組成部件，有(you)(you)的(de)(de)(de)采用(yong)了(le)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)設計(ji)(ji)，有(you)(you)的(de)(de)(de)沒有(you)(you)采用(yong)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)設計(ji)(ji)（甚(shen)至全部沒有(you)(you)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)設計(ji)(ji)，就像老工廠的(de)(de)(de)情況一(yi)樣），那么就必須確保設備(bei)(bei)嚴格按照既定程序進行消(xiao)毒衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)處(chu)理。進行清(qing)潔(jie)(jie)驗證是(shi)(shi)一(yi)項基本原則-經科學測(ce)試判定當前實(shi)施的(de)(de)(de)程序（清(qing)潔(jie)(jie)劑(ji)濃度、溫(wen)度、流量、暴(bao)露時(shi)間）是(shi)(shi)否可(ke)以達(da)到(dao)所需的(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)度水平。但更重要的(de)(de)(de)是(shi)(shi)定期(qi)進行清(qing)潔(jie)(jie)驗證，即通過分析判定該(gai)清(qing)潔(jie)(jie)程序是(shi)(shi)否能(neng)夠繼(ji)續達(da)到(dao)清(qing)潔(jie)(jie)目(mu)標(biao)。可(ke)以通過檢查清(qing)潔(jie)(jie)劑(ji)濃度和測(ce)量溫(wen)度來快速檢查與預(yu)期(qi)程序的(de)(de)(de)偏差。