評估(gu)食品加工(gong)設(she)(she)備(bei)本身(shen)的(de)可(ke)清潔(jie)性，可(ke)以參(can)照(zhao)一(yi)定的(de)規程如歐(ou)洲衛生設(she)(she)備(bei)設(she)(she)計組織（EHEDG）開發(fa)并發(fa)布的(de)第(di)2號技術指(zhi)南(nan)來(lai)執行(xing)。這個過(guo)程涉及(ji)兩個階段(duan)(duan)。首先，根(gen)據(ju)EHEDG指(zhi)南(nan)的(de)相關建議對(dui)制造商的(de)設(she)(she)備(bei)圖紙進(jin)行(xing)評定。期間要對(dui)某些設(she)(she)計參(can)數(shu)進(jin)行(xing)測量和(he)驗證，例如表(biao)面粗(cu)(cu)糙(cao)度(du)(du)和(he)內(nei)半徑。如果審核通過(guo)，就進(jin)入(ru)第(di)二(er)階段(duan)(duan)，即實驗室測試(shi)。測試(shi)時(shi)，有意(yi)注入(ru)接種發(fa)酵的(de)（酸(suan)）牛(niu)奶(nai)來(lai)污染部(bu)件，然(ran)(ran)后(hou)加壓，同時(shi)操(cao)縱閥門等移(yi)動(dong)部(bu)件來(lai)模擬使(shi)用條件。壓力和(he)運(yun)動(dong)共同促使(shi)酸(suan)牛(niu)奶(nai)到(dao)達設(she)(she)備(bei)的(de)每個角落和(he)縫隙。然(ran)(ran)后(hou)排凈酸(suan)牛(niu)奶(nai)，并使(shi)用過(guo)濾空氣吹干(gan)測試(shi)段(duan)(duan)。同時(shi)將一(yi)段(duan)(duan)特定內(nei)徑、長(chang)度(du)(du)和(he)內(nei)表(biao)面粗(cu)(cu)糙(cao)度(du)(du)的(de)參(can)照(zhao)管也進(jin)行(xing)相同的(de)污染處理(li)。


將(jiang)測(ce)(ce)試(shi)部分(fen)和(he)參照管連接在一(yi)起并(bing)用(yong)洗(xi)滌劑沖(chong)洗(xi)。設計了精(jing)確的(de)清洗(xi)條件(jian)(jian)(jian)，使參照管內保(bao)留一(yi)些(xie)污垢，這(zhe)將(jiang)有助于比較測(ce)(ce)試(shi)件(jian)(jian)(jian)和(he)參照管的(de)可清潔(jie)性。清洗(xi)完成后(hou)，將(jiang)測(ce)(ce)試(shi)部分(fen)和(he)參照管內表面涂上一(yi)層融化(hua)的(de)瓊脂，如果有活(huo)孢子存(cun)在，則(ze)瓊脂在經(jing)過室溫下固(gu)化(hua)及隨后(hou)升高溫度培養之(zhi)后(hou)就會變色。將(jiang)測(ce)(ce)試(shi)件(jian)(jian)(jian)剝離(li)下來(lai)，識別出(chu)污染未(wei)被清潔(jie)程序所清除的(de)區(qu)(qu)域(yu)。紫色區(qu)(qu)域(yu)是達到衛生條件(jian)(jian)(jian)的(de)，而(er)黃色區(qu)(qu)域(yu)是未(wei)達到的(de)（圖(tu)9.1）。


9.1.jpg


  該程(cheng)序（至少應重復兩次以(yi)確保統計上的(de)可靠(kao)性(xing)）被(bei)用作(zuo)衛(wei)生設備(bei)設計的(de)基本篩(shai)選測(ce)試。其(qi)結果可為設備(bei)制造商提供科學(xue)支持(chi)，證明(ming)其(qi)設備(bei)符合機械指(zhi)令(ling)2006／42 EC［61關于(yu)農業食品機械方面的(de)健康和(he)安(an)全(quan)要求，比如符合機械指(zhi)令(ling)2006／42 EC6的(de)規定(ding)，并證明(ming)其(qi)在衛(wei)生設計方面恪盡職守。


  機(ji)械(xie)指令還要(yao)求任何食(shi)品加(jia)工機(ji)械(xie)的(de)(de)(de)(de)制造(zao)商向(xiang)潛在購買者(zhe)詳(xiang)細說明清(qing)潔(jie)(jie)(jie)(jie)程序。使用者(zhe)必(bi)須遵(zun)循(xun)推(tui)薦的(de)(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)(jie)(jie)程序，因(yin)為它不(bu)(bu)僅能去除(chu)食(shi)物殘(can)渣和任何可(ke)能的(de)(de)(de)(de)生物污染，而且不(bu)(bu)會對設(she)(she)備的(de)(de)(de)(de)制造(zao)材料(liao)包括合(he)成密封材料(liao)和隔板等產生有(you)害(hai)影響(xiang)。但是，要(yao)確保食(shi)品加(jia)工廠廣泛區域的(de)(de)(de)(de)所(suo)有(you)部(bu)件(jian)同(tong)時進行清(qing)潔(jie)(jie)(jie)(jie)，可(ke)不(bu)(bu)像遵(zun)循(xun)單一設(she)(she)備的(de)(de)(de)(de)規定清(qing)潔(jie)(jie)(jie)(jie)步(bu)驟那(nei)么(me)簡(jian)單-尤其是兩個不(bu)(bu)同(tong)但相(xiang)鄰的(de)(de)(de)(de)設(she)(she)備可(ke)能要(yao)求同(tong)樣的(de)(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)(jie)(jie)劑濃度(du)和溫(wen)度(du)，但清(qing)潔(jie)(jie)(jie)(jie)時間卻不(bu)(bu)同(tong)。因(yin)此，對所(suo)有(you)部(bu)件(jian)均(jun)有(you)效的(de)(de)(de)(de)原位清(qing)洗（CIP）系統非常重要(yao)，它必(bi)須兼容這些組成部(bu)件(jian)的(de)(de)(de)(de)差異(yi)。


  衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)計(ji)對(dui)于(yu)最大程度地(di)減少清潔(jie)(jie)停工(gong)時間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)貢獻是(shi)顯而易見的(de)(de)(de)(de)(de)。采(cai)用了衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)計(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)設(she)(she)備對(dui)時間(jian)、化(hua)學品和(he)能源的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)求較(jiao)少。但(dan)(dan)是(shi)，如果(guo)一個設(she)(she)備的(de)(de)(de)(de)(de)組成部件，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)采(cai)用了衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)計(ji)，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)沒有(you)采(cai)用衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)計(ji)（甚至全部沒有(you)衛(wei)(wei)生(sheng)設(she)(she)計(ji)，就像老(lao)工(gong)廠的(de)(de)(de)(de)(de)情況一樣），那么(me)就必須(xu)確保(bao)設(she)(she)備嚴格按照既定(ding)程序進行消毒(du)衛(wei)(wei)生(sheng)處理(li)。進行清潔(jie)(jie)驗證(zheng)是(shi)一項基本原則-經科學測(ce)試判定(ding)當(dang)前(qian)實施(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)程序（清潔(jie)(jie)劑(ji)濃度、溫度、流量、暴露時間(jian)）是(shi)否可以達到所(suo)需(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)清潔(jie)(jie)度水平。但(dan)(dan)更重要的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)定(ding)期進行清潔(jie)(jie)驗證(zheng)，即通過分析判定(ding)該清潔(jie)(jie)程序是(shi)否能夠(gou)繼續達到清潔(jie)(jie)目標。可以通過檢(jian)查清潔(jie)(jie)劑(ji)濃度和(he)測(ce)量溫度來快速(su)檢(jian)查與預期程序的(de)(de)(de)(de)(de)偏差。