評估(gu)食品(pin)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)本身(shen)的(de)可(ke)清(qing)潔性，可(ke)以(yi)參(can)(can)照(zhao)一定(ding)的(de)規程如(ru)歐洲衛生設(she)備(bei)設(she)計(ji)組織（EHEDG）開發并(bing)發布(bu)的(de)第2號技術指(zhi)南(nan)來(lai)(lai)執行(xing)(xing)。這個過(guo)程涉及(ji)兩個階段。首先，根據EHEDG指(zhi)南(nan)的(de)相關建議對(dui)制造(zao)商的(de)設(she)備(bei)圖紙進行(xing)(xing)評定(ding)。期(qi)間要(yao)對(dui)某(mou)些設(she)計(ji)參(can)(can)數進行(xing)(xing)測(ce)(ce)量(liang)和(he)驗(yan)證，例如(ru)表面(mian)粗糙度和(he)內半(ban)徑。如(ru)果審核通過(guo)，就進入第二階段，即實驗(yan)室測(ce)(ce)試。測(ce)(ce)試時，有意注入接種發酵的(de)（酸(suan)）牛奶(nai)來(lai)(lai)污染部(bu)件(jian)，然后加(jia)壓，同時操縱閥門等移(yi)動部(bu)件(jian)來(lai)(lai)模擬使(shi)用條件(jian)。壓力和(he)運動共同促使(shi)酸(suan)牛奶(nai)到達(da)設(she)備(bei)的(de)每個角落和(he)縫隙(xi)。然后排凈酸(suan)牛奶(nai)，并(bing)使(shi)用過(guo)濾空氣(qi)吹干(gan)測(ce)(ce)試段。同時將一段特(te)定(ding)內徑、長度和(he)內表面(mian)粗糙度的(de)參(can)(can)照(zhao)管也進行(xing)(xing)相同的(de)污染處理。


將(jiang)測(ce)試(shi)部分(fen)和(he)(he)參(can)照(zhao)(zhao)管(guan)連(lian)接(jie)在一起并用洗滌(di)劑(ji)沖洗。設計了精確的清(qing)洗條(tiao)件(jian)(jian)，使參(can)照(zhao)(zhao)管(guan)內保留一些污垢，這將(jiang)有助于比較(jiao)測(ce)試(shi)件(jian)(jian)和(he)(he)參(can)照(zhao)(zhao)管(guan)的可(ke)清(qing)潔性。清(qing)洗完成(cheng)后(hou)，將(jiang)測(ce)試(shi)部分(fen)和(he)(he)參(can)照(zhao)(zhao)管(guan)內表面涂(tu)上(shang)一層融(rong)化(hua)的瓊脂，如果有活孢子存(cun)在，則(ze)瓊脂在經過室(shi)溫下(xia)固化(hua)及隨后(hou)升高(gao)溫度培養(yang)之后(hou)就會變色。將(jiang)測(ce)試(shi)件(jian)(jian)剝離下(xia)來，識別出污染未被清(qing)潔程序所(suo)清(qing)除的區(qu)域(yu)。紫色區(qu)域(yu)是達到(dao)衛(wei)生條(tiao)件(jian)(jian)的，而黃色區(qu)域(yu)是未達到(dao)的（圖(tu)9.1）。


9.1.jpg


  該程(cheng)序(xu)（至(zhi)少應重復兩次以確(que)保統計上的(de)(de)可靠性）被用(yong)作衛生(sheng)設(she)備(bei)設(she)計的(de)(de)基本篩選測試(shi)。其結果可為設(she)備(bei)制造商提供科學支持(chi)，證(zheng)明其設(she)備(bei)符合機械(xie)指令2006／42 EC［61關于農業食品(pin)機械(xie)方面(mian)的(de)(de)健康(kang)和安全要求，比(bi)如符合機械(xie)指令2006／42 EC6的(de)(de)規定，并證(zheng)明其在衛生(sheng)設(she)計方面(mian)恪盡(jin)職守(shou)。


  機(ji)(ji)械指令(ling)還(huan)要求(qiu)(qiu)任(ren)何食(shi)品加(jia)工機(ji)(ji)械的(de)(de)制造商向潛(qian)在購買者(zhe)詳細說(shuo)明清(qing)(qing)(qing)潔程序。使用者(zhe)必須遵循推薦的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)潔程序，因(yin)(yin)為它不僅能(neng)去除(chu)食(shi)物殘(can)渣(zha)和任(ren)何可(ke)能(neng)的(de)(de)生物污染(ran)，而且不會(hui)對設(she)備的(de)(de)制造材料包括合成密封(feng)材料和隔板等(deng)產生有(you)害影響。但(dan)(dan)是，要確保食(shi)品加(jia)工廠(chang)廣泛區域的(de)(de)所有(you)部(bu)件同(tong)時進行清(qing)(qing)(qing)潔，可(ke)不像遵循單一設(she)備的(de)(de)規(gui)定清(qing)(qing)(qing)潔步驟那么簡單-尤其是兩個不同(tong)但(dan)(dan)相鄰的(de)(de)設(she)備可(ke)能(neng)要求(qiu)(qiu)同(tong)樣的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)潔劑濃度(du)和溫度(du)，但(dan)(dan)清(qing)(qing)(qing)潔時間卻不同(tong)。因(yin)(yin)此，對所有(you)部(bu)件均有(you)效的(de)(de)原位(wei)清(qing)(qing)(qing)洗（CIP）系統非常重要，它必須兼容這些組(zu)成部(bu)件的(de)(de)差(cha)異。


  衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)設(she)計對于最大程(cheng)度地(di)減少清(qing)(qing)潔(jie)(jie)停工(gong)時間的(de)貢獻是(shi)(shi)顯而易見的(de)。采(cai)(cai)用了(le)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)設(she)計的(de)設(she)備對時間、化學品和能源的(de)需求較少。但(dan)是(shi)(shi)，如(ru)果一(yi)個設(she)備的(de)組成部(bu)件，有(you)(you)的(de)采(cai)(cai)用了(le)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)設(she)計，有(you)(you)的(de)沒有(you)(you)采(cai)(cai)用衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)設(she)計（甚至全部(bu)沒有(you)(you)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)設(she)計，就像老工(gong)廠的(de)情況一(yi)樣），那么就必須確(que)保設(she)備嚴格按照既定(ding)(ding)程(cheng)序(xu)(xu)(xu)進行(xing)消毒衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)處理(li)。進行(xing)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)驗證(zheng)是(shi)(shi)一(yi)項基本原(yuan)則(ze)-經科學測試判定(ding)(ding)當前實施的(de)程(cheng)序(xu)(xu)(xu)（清(qing)(qing)潔(jie)(jie)劑濃度、溫度、流(liu)量(liang)、暴露時間）是(shi)(shi)否可(ke)以達到所需的(de)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)度水平。但(dan)更重要(yao)的(de)是(shi)(shi)定(ding)(ding)期(qi)進行(xing)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)驗證(zheng)，即通過(guo)分析判定(ding)(ding)該清(qing)(qing)潔(jie)(jie)程(cheng)序(xu)(xu)(xu)是(shi)(shi)否能夠繼續達到清(qing)(qing)潔(jie)(jie)目標。可(ke)以通過(guo)檢查(cha)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)劑濃度和測量(liang)溫度來快速檢查(cha)與預期(qi)程(cheng)序(xu)(xu)(xu)的(de)偏差。