評估食品加(jia)工設(she)備(bei)本(ben)身的可(ke)清(qing)潔性，可(ke)以參照(zhao)一(yi)定的規(gui)程如歐洲衛生設(she)備(bei)設(she)計組織(zhi)（EHEDG）開發并發布(bu)的第2號技(ji)術(shu)指南來執行(xing)(xing)。這(zhe)個(ge)(ge)過(guo)程涉及兩個(ge)(ge)階段。首(shou)先(xian)，根據EHEDG指南的相關建議對制造商(shang)的設(she)備(bei)圖紙(zhi)進(jin)行(xing)(xing)評定。期間(jian)要對某些設(she)計參數(shu)進(jin)行(xing)(xing)測(ce)(ce)量和驗證，例如表(biao)(biao)面(mian)粗(cu)糙度和內半徑(jing)。如果審(shen)核通過(guo)，就進(jin)入(ru)第二階段，即實驗室測(ce)(ce)試。測(ce)(ce)試時(shi)，有意注入(ru)接種發酵的（酸）牛(niu)奶來污(wu)染部件(jian)，然后加(jia)壓，同(tong)時(shi)操縱閥(fa)門等移動(dong)部件(jian)來模擬使用(yong)條件(jian)。壓力和運動(dong)共同(tong)促(cu)使酸牛(niu)奶到(dao)達設(she)備(bei)的每個(ge)(ge)角落和縫隙。然后排(pai)凈酸牛(niu)奶，并使用(yong)過(guo)濾空氣吹(chui)干測(ce)(ce)試段。同(tong)時(shi)將一(yi)段特定內徑(jing)、長度和內表(biao)(biao)面(mian)粗(cu)糙度的參照(zhao)管也進(jin)行(xing)(xing)相同(tong)的污(wu)染處(chu)理。


將(jiang)(jiang)測試(shi)部(bu)分(fen)(fen)和參(can)(can)(can)照管連接在一(yi)起并(bing)用洗(xi)滌(di)劑沖洗(xi)。設計了精(jing)確的(de)(de)(de)清(qing)(qing)洗(xi)條(tiao)件(jian)(jian)，使參(can)(can)(can)照管內保留一(yi)些污(wu)垢(gou)，這將(jiang)(jiang)有助于比較測試(shi)件(jian)(jian)和參(can)(can)(can)照管的(de)(de)(de)可清(qing)(qing)潔性(xing)。清(qing)(qing)洗(xi)完成后，將(jiang)(jiang)測試(shi)部(bu)分(fen)(fen)和參(can)(can)(can)照管內表(biao)面涂(tu)上(shang)一(yi)層融化的(de)(de)(de)瓊(qiong)脂，如(ru)果有活孢子存在，則瓊(qiong)脂在經過室(shi)溫下固化及(ji)隨后升(sheng)高溫度培養之后就會變色。將(jiang)(jiang)測試(shi)件(jian)(jian)剝離(li)下來，識別出污(wu)染未被清(qing)(qing)潔程序所清(qing)(qing)除的(de)(de)(de)區域(yu)。紫色區域(yu)是達到衛生條(tiao)件(jian)(jian)的(de)(de)(de)，而黃色區域(yu)是未達到的(de)(de)(de)（圖9.1）。


9.1.jpg


  該程序（至(zhi)少應(ying)重復兩次以確保(bao)統計(ji)上的(de)可靠性）被用作衛生設(she)(she)備(bei)(bei)設(she)(she)計(ji)的(de)基本篩選測試。其(qi)結果可為設(she)(she)備(bei)(bei)制(zhi)造(zao)商提(ti)供科學支持，證明(ming)其(qi)設(she)(she)備(bei)(bei)符合機(ji)械(xie)(xie)指令(ling)2006／42 EC［61關于農業(ye)食品機(ji)械(xie)(xie)方面(mian)(mian)的(de)健(jian)康和(he)安全要(yao)求，比(bi)如符合機(ji)械(xie)(xie)指令(ling)2006／42 EC6的(de)規定(ding)，并證明(ming)其(qi)在衛生設(she)(she)計(ji)方面(mian)(mian)恪盡職守。


  機械指令還要求(qiu)(qiu)任何(he)食品加(jia)工機械的(de)(de)(de)(de)(de)制造(zao)商向潛在購(gou)買(mai)者詳細說明清(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)程(cheng)序。使用者必須遵循(xun)推(tui)薦的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)程(cheng)序，因為它(ta)不(bu)僅能去除食物殘渣和任何(he)可(ke)能的(de)(de)(de)(de)(de)生物污(wu)染，而且不(bu)會(hui)對(dui)設備(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)制造(zao)材(cai)料包(bao)括合成密封(feng)材(cai)料和隔板等產(chan)生有(you)害影響。但(dan)是，要確保(bao)食品加(jia)工廠(chang)廣泛區域的(de)(de)(de)(de)(de)所有(you)部件(jian)同(tong)時進行(xing)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)，可(ke)不(bu)像遵循(xun)單(dan)一設備(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)規定(ding)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)步驟那么簡(jian)單(dan)-尤其是兩個不(bu)同(tong)但(dan)相鄰的(de)(de)(de)(de)(de)設備(bei)可(ke)能要求(qiu)(qiu)同(tong)樣的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)劑濃度和溫度，但(dan)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)時間卻不(bu)同(tong)。因此，對(dui)所有(you)部件(jian)均有(you)效的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)位清(qing)(qing)洗(xi)（CIP）系統(tong)非(fei)常重要，它(ta)必須兼容(rong)這些(xie)組成部件(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)差異。


  衛生(sheng)設計對(dui)于最大程(cheng)(cheng)度(du)地減(jian)少清(qing)潔(jie)(jie)(jie)停工時間(jian)的(de)(de)貢獻是(shi)(shi)顯而(er)易見的(de)(de)。采(cai)用(yong)了(le)衛生(sheng)設計的(de)(de)設備對(dui)時間(jian)、化學品和(he)能源的(de)(de)需求較(jiao)少。但(dan)(dan)是(shi)(shi)，如果一個設備的(de)(de)組成部件，有(you)的(de)(de)采(cai)用(yong)了(le)衛生(sheng)設計，有(you)的(de)(de)沒有(you)采(cai)用(yong)衛生(sheng)設計（甚(shen)至全部沒有(you)衛生(sheng)設計，就像(xiang)老(lao)工廠(chang)的(de)(de)情(qing)況一樣），那么就必須確保(bao)設備嚴格按照既(ji)定(ding)程(cheng)(cheng)序進行消毒衛生(sheng)處理。進行清(qing)潔(jie)(jie)(jie)驗(yan)證(zheng)是(shi)(shi)一項基本原則(ze)-經科學測(ce)試判定(ding)當前實施的(de)(de)程(cheng)(cheng)序（清(qing)潔(jie)(jie)(jie)劑濃度(du)、溫(wen)度(du)、流(liu)量(liang)、暴(bao)露時間(jian)）是(shi)(shi)否可(ke)以達(da)到所需的(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)(jie)度(du)水平。但(dan)(dan)更重要的(de)(de)是(shi)(shi)定(ding)期進行清(qing)潔(jie)(jie)(jie)驗(yan)證(zheng)，即通過(guo)分(fen)析判定(ding)該清(qing)潔(jie)(jie)(jie)程(cheng)(cheng)序是(shi)(shi)否能夠繼續達(da)到清(qing)潔(jie)(jie)(jie)目標。可(ke)以通過(guo)檢查(cha)清(qing)潔(jie)(jie)(jie)劑濃度(du)和(he)測(ce)量(liang)溫(wen)度(du)來快速檢查(cha)與預期程(cheng)(cheng)序的(de)(de)偏差(cha)。