并(bing)非所有材(cai)料(liao)都適合與食(shi)品(pin)接觸，選擇材(cai)料(liao)的(de)第(di)一(yi)步非常重要，卻往(wang)(wang)往(wang)(wang)被忽視。這個(ge)第(di)一(yi)步就是食(shi)品(pin)生產經營者要確定食(shi)品(pin)設備(bei)預(yu)期的(de)操作條(tiao)件（包括正常運(yun)(yun)行(xing)和(he)合理的(de)偏離正常運(yun)(yun)行(xing)），并(bing)用(yong)適當詳細的(de)技術條(tiao)款向設備(bei)供應商描述這些條(tiao)件。僅告訴設備(bei)供應商一(yi)個(ge)泵(beng)將“用(yong)于食(shi)品(pin)”是不夠(gou)的(de)！


  描(miao)述中(zhong)應詳細說明食(shi)品(pin)或飲料(liao)的化學特(te)性(xing)和(he)物(wu)(wu)理特(te)性(xing)，應當包括如氯化物(wu)(wu)含量、pH值、與材料(liao)接(jie)觸時(shi)的溫(wen)度(du)和(he)接(jie)觸時(shi)間(jian)等。食(shi)品(pin)的物(wu)(wu)理形態（固態、糊狀(zhuang)或干(gan)的）也(ye)很(hen)重要。比如，干(gan)的顆粒(li)狀(zhuang)食(shi)品(pin)可(ke)能非常(chang)粗糙，會刮傷(shang)原本(ben)光滑(hua)但柔軟的材料(liao)表面，使其(qi)變(bian)得(de)粗糙，從而(er)變(bian)得(de)難以清潔，這(zhe)種刮擦甚至會導(dao)致材料(liao)表面局部生(sheng)(sheng)熱。確定(ding)這(zhe)些(xie)操作參(can)數(shu)當然是食(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)產經營者自己的責任。


  需要(yao)確認的除了擬(ni)加工食(shi)(shi)(shi)品(pin)的參數，還包(bao)括設(she)備的清(qing)洗(xi)步(bu)驟中類似的因素，這(zhe)樣(yang)才能(neng)確保所(suo)(suo)選材(cai)(cai)料不但(dan)“安全”，而且“可(ke)靠”。所(suo)(suo)選材(cai)(cai)料既要(yao)能(neng)夠承受食(shi)(shi)(shi)品(pin)介(jie)質(zhi)條(tiao)件，還要(yao)能(neng)夠承受設(she)備清(qing)潔(jie)所(suo)(suo)需的侵蝕性清(qing)潔(jie)劑。如(ru)(ru)果清(qing)洗(xi)過程中材(cai)(cai)料抗(kang)腐蝕能(neng)力(li)不足，則可(ke)能(neng)會威脅到(dao)整個設(she)備的衛(wei)生狀況。如(ru)(ru)果食(shi)(shi)(shi)品(pin)接觸表面出現(xian)腐蝕坑(keng)或縫隙，微生物(wu)可(ke)能(neng)會在批次之間殘留，而清(qing)潔(jie)劑可(ke)能(neng)無(wu)法對其(qi)進行消(xiao)毒。還有(you)一些(xie)合(he)成材(cai)(cai)料可(ke)能(neng)會吸收清(qing)潔(jie)劑中的化學物(wu)質(zhi)，并將它們(men)釋放到(dao)下一批食(shi)(shi)(shi)品(pin)中。


  因此，這里“安全”意味著無毒、無污(wu)染、可清潔和光滑(hua)，“可靠”意味著材料保持光滑(hua)，抗腐蝕(shi)，能夠(gou)承受必要的(de)溫度，抗磨損和磨蝕(shi)，并保持其強(qiang)度。歐(ou)盟食(shi)(shi)品(pin)衛生(sheng)(sheng)法規要求食(shi)(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)產經營者對設(she)(she)備(bei)進行維(wei)護，使(shi)設(she)(she)備(bei)可以(yi)持續安全運行。


  雖然確保設備(bei)符合(he)框(kuang)架(jia)法規的(de)(de)主要(yao)責任在于(yu)設備(bei)制造商，但買方(fang)（食品生(sheng)產(chan)經營者）負有向設備(bei)制造商提(ti)供充足的(de)(de)技術數據以確保合(he)規的(de)(de)次要(yao)責任。事實(shi)上，只(zhi)有將食品生(sheng)產(chan)經營者掌握的(de)(de)食品工(gong)藝(yi)知識(shi)(shi)與設備(bei)制造工(gong)程師掌握的(de)(de)材(cai)料知識(shi)(shi)相結合(he)，才能選擇出(chu)最合(he)適的(de)(de)材(cai)料。