并非(fei)所有材料(liao)都適合(he)與食(shi)品(pin)(pin)接觸，選(xuan)擇材料(liao)的第(di)一步非(fei)常(chang)重要，卻往(wang)往(wang)被忽視。這個(ge)第(di)一步就是食(shi)品(pin)(pin)生產經營者要確定食(shi)品(pin)(pin)設備預期(qi)的操作條件(jian)（包括正常(chang)運(yun)行和(he)合(he)理的偏離正常(chang)運(yun)行），并用適當詳細的技術(shu)條款向設備供(gong)應商描述這些條件(jian)。僅告訴設備供(gong)應商一個(ge)泵(beng)將“用于(yu)食(shi)品(pin)(pin)”是不(bu)夠的！


  描述中應詳細說(shuo)明食(shi)(shi)(shi)品(pin)或飲料(liao)(liao)的(de)化學(xue)特性和(he)物理特性，應當(dang)包括如氯化物含量、pH值、與(yu)材料(liao)(liao)接(jie)觸時的(de)溫度(du)和(he)接(jie)觸時間等。食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)物理形態（固態、糊狀(zhuang)或干的(de)）也很重要。比如，干的(de)顆粒狀(zhuang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)可能(neng)非常粗糙，會刮傷原(yuan)本(ben)光滑但柔軟的(de)材料(liao)(liao)表面，使其變(bian)得(de)粗糙，從而變(bian)得(de)難以清潔，這種刮擦甚(shen)至會導(dao)致材料(liao)(liao)表面局部生熱(re)。確定這些操作參數當(dang)然(ran)是(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)生產(chan)經營者自己的(de)責(ze)任(ren)。


  需要確(que)認的(de)除了擬加(jia)工食(shi)品的(de)參數，還(huan)包(bao)括(kuo)設備(bei)的(de)清(qing)(qing)洗步驟中(zhong)(zhong)(zhong)類似的(de)因素(su)，這(zhe)樣才能(neng)(neng)確(que)保所(suo)選(xuan)材(cai)料(liao)(liao)(liao)不(bu)但“安全(quan)”，而且“可(ke)(ke)靠”。所(suo)選(xuan)材(cai)料(liao)(liao)(liao)既要能(neng)(neng)夠(gou)承受(shou)食(shi)品介質(zhi)條件，還(huan)要能(neng)(neng)夠(gou)承受(shou)設備(bei)清(qing)(qing)潔(jie)所(suo)需的(de)侵(qin)蝕性清(qing)(qing)潔(jie)劑。如果清(qing)(qing)洗過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)材(cai)料(liao)(liao)(liao)抗腐蝕能(neng)(neng)力不(bu)足，則可(ke)(ke)能(neng)(neng)會(hui)威脅到整個設備(bei)的(de)衛生狀(zhuang)況(kuang)。如果食(shi)品接觸表面出現腐蝕坑或縫隙，微生物可(ke)(ke)能(neng)(neng)會(hui)在批次之間殘留，而清(qing)(qing)潔(jie)劑可(ke)(ke)能(neng)(neng)無法對其進(jin)行消(xiao)毒。還(huan)有一些合成材(cai)料(liao)(liao)(liao)可(ke)(ke)能(neng)(neng)會(hui)吸(xi)收清(qing)(qing)潔(jie)劑中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)化(hua)學物質(zhi)，并將它(ta)們釋放到下(xia)一批食(shi)品中(zhong)(zhong)(zhong)。


  因此，這里“安全”意(yi)味著(zhu)(zhu)無毒、無污染、可(ke)清潔和光(guang)滑(hua)，“可(ke)靠”意(yi)味著(zhu)(zhu)材料保持光(guang)滑(hua)，抗腐蝕，能夠承受必要(yao)的(de)溫度，抗磨(mo)損和磨(mo)蝕，并保持其強度。歐盟食(shi)品(pin)衛(wei)生法規要(yao)求食(shi)品(pin)生產經(jing)營者對設(she)(she)備進行(xing)維護，使設(she)(she)備可(ke)以持續安全運行(xing)。


  雖然(ran)確(que)保設(she)備符合(he)框架法規(gui)的(de)主(zhu)要(yao)責任在于設(she)備制(zhi)造(zao)商(shang)，但(dan)買方（食品生產(chan)經營者）負有(you)向設(she)備制(zhi)造(zao)商(shang)提供(gong)充足的(de)技術數(shu)據以確(que)保合(he)規(gui)的(de)次要(yao)責任。事(shi)實上，只有(you)將(jiang)食品生產(chan)經營者掌握的(de)食品工藝(yi)知識與設(she)備制(zhi)造(zao)工程(cheng)師掌握的(de)材料(liao)知識相結合(he)，才(cai)能(neng)選擇(ze)出最(zui)合(he)適的(de)材料(liao)。