并(bing)非所有材(cai)料都(dou)適合(he)與食(shi)品接觸，選擇材(cai)料的第一步非常重要(yao)，卻往(wang)往(wang)被忽視。這個(ge)第一步就是(shi)(shi)食(shi)品生(sheng)產經營者要(yao)確(que)定食(shi)品設備預(yu)期(qi)的操(cao)作條件(jian)（包括正常運(yun)行和合(he)理的偏(pian)離正常運(yun)行），并(bing)用適當詳細(xi)的技術條款向設備供應(ying)商描述這些條件(jian)。僅(jin)告訴設備供應(ying)商一個(ge)泵將“用于食(shi)品”是(shi)(shi)不夠(gou)的！

  描述(shu)中應詳細說明食(shi)品(pin)(pin)或飲(yin)料(liao)的化(hua)學特性和物理特性，應當包括(kuo)如氯(lv)化(hua)物含量、pH值、與材料(liao)接觸時的溫度(du)和接觸時間等(deng)。食(shi)品(pin)(pin)的物理形態（固態、糊狀(zhuang)或干的）也很重(zhong)要。比(bi)如，干的顆粒(li)狀(zhuang)食(shi)品(pin)(pin)可能(neng)非常粗糙，會刮(gua)傷原本光滑但(dan)柔軟(ruan)的材料(liao)表面，使其變得粗糙，從而變得難以清(qing)潔，這種刮(gua)擦甚至會導致(zhi)材料(liao)表面局部生(sheng)熱。確定(ding)這些(xie)操作參數(shu)當然(ran)是食(shi)品(pin)(pin)生(sheng)產經營者自己的責任。

  需要(yao)確(que)認的(de)除(chu)了擬加工食(shi)品的(de)參數，還包括設備(bei)的(de)清洗(xi)步(bu)驟中(zhong)類似的(de)因素，這樣才能(neng)確(que)保所選(xuan)材(cai)(cai)料不(bu)但“安全”，而且“可(ke)靠”。所選(xuan)材(cai)(cai)料既要(yao)能(neng)夠承受(shou)食(shi)品介(jie)質條件，還要(yao)能(neng)夠承受(shou)設備(bei)清潔(jie)所需的(de)侵蝕性清潔(jie)劑(ji)。如果(guo)清洗(xi)過程中(zhong)材(cai)(cai)料抗腐蝕能(neng)力(li)不(bu)足(zu)，則可(ke)能(neng)會威脅到整個設備(bei)的(de)衛生狀況(kuang)。如果(guo)食(shi)品接(jie)觸表面出(chu)現腐蝕坑或(huo)縫隙，微生物(wu)可(ke)能(neng)會在批(pi)次之間殘留，而清潔(jie)劑(ji)可(ke)能(neng)無法(fa)對其進行消毒。還有一些合成材(cai)(cai)料可(ke)能(neng)會吸收清潔(jie)劑(ji)中(zhong)的(de)化學(xue)物(wu)質，并(bing)將它們(men)釋放到下一批(pi)食(shi)品中(zhong)。

  因(yin)此，這里“安全(quan)”意味著無毒、無污染、可(ke)清潔和光滑，“可(ke)靠”意味著材料(liao)保持光滑，抗(kang)(kang)腐蝕，能夠承受(shou)必要的溫度，抗(kang)(kang)磨損和磨蝕，并保持其強(qiang)度。歐盟食(shi)品衛生(sheng)法規要求(qiu)食(shi)品生(sheng)產經營(ying)者對設備進行維護(hu)，使設備可(ke)以持續安全(quan)運行。

  雖然確保設(she)備符合框架法規的(de)(de)主要責任(ren)在(zai)于(yu)設(she)備制(zhi)造(zao)(zao)商，但買方（食(shi)品(pin)生產經營者(zhe)(zhe)）負有向設(she)備制(zhi)造(zao)(zao)商提供充足的(de)(de)技(ji)術數據以確保合規的(de)(de)次(ci)要責任(ren)。事實上，只有將食(shi)品(pin)生產經營者(zhe)(zhe)掌(zhang)握的(de)(de)食(shi)品(pin)工藝知識與(yu)設(she)備制(zhi)造(zao)(zao)工程師(shi)掌(zhang)握的(de)(de)材(cai)(cai)料知識相結合，才能選擇出(chu)最(zui)合適的(de)(de)材(cai)(cai)料。