并(bing)非(fei)所有材料(liao)都適(shi)合與食品(pin)接觸，選擇材料(liao)的第一(yi)步(bu)(bu)非(fei)常(chang)(chang)重要，卻(que)往(wang)往(wang)被忽視。這個第一(yi)步(bu)(bu)就(jiu)是食品(pin)生產(chan)經營者要確(que)定食品(pin)設(she)備(bei)預期的操作條件(jian)（包括正常(chang)(chang)運(yun)行和合理的偏離正常(chang)(chang)運(yun)行），并(bing)用適(shi)當詳細(xi)的技術條款向設(she)備(bei)供(gong)應(ying)商描述(shu)這些條件(jian)。僅告(gao)訴設(she)備(bei)供(gong)應(ying)商一(yi)個泵將“用于食品(pin)”是不夠(gou)的！


  描述中應詳細說明食品或(huo)飲料(liao)(liao)的(de)化學(xue)特性和物理特性，應當包括如氯化物含量、pH值、與材(cai)(cai)料(liao)(liao)接(jie)觸(chu)時(shi)的(de)溫度和接(jie)觸(chu)時(shi)間(jian)等。食品的(de)物理形態（固態、糊狀或(huo)干的(de)）也很重要。比如，干的(de)顆粒狀食品可能(neng)非常(chang)粗糙(cao)，會刮(gua)傷原本(ben)光滑但柔軟(ruan)的(de)材(cai)(cai)料(liao)(liao)表(biao)(biao)面，使其變得(de)粗糙(cao)，從而變得(de)難以清潔，這種刮(gua)擦甚至(zhi)會導(dao)致材(cai)(cai)料(liao)(liao)表(biao)(biao)面局部(bu)生熱。確定這些操作參數(shu)當然是食品生產經營者自己(ji)的(de)責任(ren)。


  需(xu)要確(que)認的(de)(de)除了擬加工食品(pin)的(de)(de)參數(shu)，還(huan)包(bao)括設備的(de)(de)清(qing)洗步(bu)驟中(zhong)類似(si)的(de)(de)因素，這樣才(cai)能(neng)(neng)(neng)(neng)確(que)保所選材料(liao)(liao)不(bu)但(dan)“安全(quan)”，而且(qie)“可(ke)靠”。所選材料(liao)(liao)既(ji)要能(neng)(neng)(neng)(neng)夠承(cheng)受食品(pin)介質(zhi)條(tiao)件，還(huan)要能(neng)(neng)(neng)(neng)夠承(cheng)受設備清(qing)潔(jie)所需(xu)的(de)(de)侵(qin)蝕(shi)性清(qing)潔(jie)劑。如(ru)果清(qing)洗過程中(zhong)材料(liao)(liao)抗腐蝕(shi)能(neng)(neng)(neng)(neng)力(li)不(bu)足，則可(ke)能(neng)(neng)(neng)(neng)會(hui)威(wei)脅到整個設備的(de)(de)衛生(sheng)狀況。如(ru)果食品(pin)接觸(chu)表面(mian)出現腐蝕(shi)坑或縫隙(xi)，微(wei)生(sheng)物可(ke)能(neng)(neng)(neng)(neng)會(hui)在批次之間殘(can)留(liu)，而清(qing)潔(jie)劑可(ke)能(neng)(neng)(neng)(neng)無法對其進行消毒。還(huan)有一些合(he)成材料(liao)(liao)可(ke)能(neng)(neng)(neng)(neng)會(hui)吸收清(qing)潔(jie)劑中(zhong)的(de)(de)化(hua)學(xue)物質(zhi)，并將它們釋放到下一批食品(pin)中(zhong)。


  因(yin)此，這(zhe)里“安全”意味(wei)著無(wu)毒、無(wu)污染、可清潔(jie)和光滑，“可靠”意味(wei)著材(cai)料(liao)保持光滑，抗腐蝕，能夠承受(shou)必(bi)要的溫度，抗磨損和磨蝕，并保持其強度。歐盟食(shi)(shi)品(pin)衛生(sheng)法規(gui)要求食(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產經營者(zhe)對設備進行維護，使設備可以持續安全運行。


  雖然確(que)保(bao)設(she)備符合(he)(he)框架(jia)法(fa)規的(de)(de)主要責任(ren)在于設(she)備制(zhi)(zhi)(zhi)造(zao)商，但買方（食(shi)品(pin)生產(chan)經營者(zhe)）負有向(xiang)設(she)備制(zhi)(zhi)(zhi)造(zao)商提供充足(zu)的(de)(de)技術數據以(yi)確(que)保(bao)合(he)(he)規的(de)(de)次要責任(ren)。事實上，只有將食(shi)品(pin)生產(chan)經營者(zhe)掌握的(de)(de)食(shi)品(pin)工(gong)藝(yi)知(zhi)識(shi)與設(she)備制(zhi)(zhi)(zhi)造(zao)工(gong)程師掌握的(de)(de)材料(liao)(liao)知(zhi)識(shi)相結合(he)(he)，才能(neng)選(xuan)擇出最(zui)合(he)(he)適的(de)(de)材料(liao)(liao)。