從可清(qing)潔性的角度(du)來看(kan)，食品接觸材料(liao)最重(zhong)要的特(te)性應該是(shi)表(biao)面粗糙(cao)度(du)。微生物(wu)只有一兩微米(mi)（μm）長(chang)，而(er)一根健康人的頭發直徑約(yue)為100μm，見圖(tu)4.1。


4.1.jpg


  歐洲衛(wei)生設(she)備設(she)計組織(zhi)（附錄A）建議，用于食品(pin)接觸的表(biao)面，表(biao)面粗糙度(du)R值不應超過0.8μm。但即(ji)便達(da)到(dao)這樣的粗糙度(du)，仍有細菌可以藏匿(ni)其(qi)中，見圖4.2。

4.2.jpg


  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹鋼板(ban)的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。


  并不是說材(cai)料的實用性不重要(yao)，選材(cai)時(shi)當然要(yao)考慮材(cai)料應該易于獲得，價格低廉，堅固耐(nai)(nai)用，耐(nai)(nai)溫，耐(nai)(nai)化學(xue)品(pin)，耐(nai)(nai)腐蝕(shi)，耐(nai)(nai)暴曬，可回收利用，可以根據需(xu)要(yao)進行焊(han)接(jie)、成型、模制或擠壓等加工，但表面(mian)粗糙度對材(cai)質可清潔性有(you)直接(jie)影響(xiang)。