從可清潔性的角度(du)來看，食品接觸(chu)材(cai)料最重要的特性應該是(shi)表面粗(cu)糙度(du)。微生物只(zhi)有(you)一(yi)兩(liang)微米（μm）長(chang)，而一(yi)根健康人的頭發直徑約為100μm，見圖4.1。


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  歐(ou)洲衛生設(she)備設(she)計組織(zhi)（附(fu)錄A）建議，用于食品(pin)接觸(chu)的(de)表(biao)(biao)面，表(biao)(biao)面粗糙度R值不應(ying)超過(guo)0.8μm。但(dan)即(ji)便達到這(zhe)樣的(de)粗糙度，仍有細(xi)菌可以藏匿其(qi)中(zhong)，見圖(tu)4.2。

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  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。


  并不(bu)是說材(cai)料(liao)的實用性不(bu)重要(yao)，選(xuan)材(cai)時(shi)當然要(yao)考(kao)慮材(cai)料(liao)應(ying)該易(yi)于獲(huo)得，價格(ge)低廉(lian)，堅(jian)固耐(nai)用，耐(nai)溫(wen)，耐(nai)化學(xue)品，耐(nai)腐蝕，耐(nai)暴曬，可回(hui)收(shou)利用，可以(yi)根(gen)據需要(yao)進行焊接、成型(xing)、模制或擠壓等加工，但表面(mian)粗(cu)糙度對(dui)材(cai)質可清潔(jie)性有直接影響。