從可清潔性(xing)的(de)角度(du)來(lai)看，食品接觸(chu)材料最(zui)重要(yao)的(de)特性(xing)應該是(shi)表(biao)面粗糙度(du)。微生物只有一(yi)兩微米（μm）長，而一(yi)根健(jian)康人的(de)頭(tou)發直徑約為100μm，見圖4.1。

  歐洲衛生設(she)備設(she)計組織（附錄A）建(jian)議，用(yong)于食品接觸的表面(mian)，表面(mian)粗(cu)糙度R值不應超過0.8μm。但即便達到這樣的粗(cu)糙度，仍有細菌可以藏匿其(qi)中，見圖4.2。

  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不(bu)銹鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。

  并不(bu)是說(shuo)材料的實用(yong)性不(bu)重(zhong)要，選材時當然要考慮材料應該易于獲(huo)得，價格低廉，堅固耐(nai)用(yong)，耐(nai)溫，耐(nai)化學品，耐(nai)腐蝕，耐(nai)暴曬，可(ke)回收利用(yong)，可(ke)以根(gen)據需要進行焊接、成(cheng)型、模制或(huo)擠(ji)壓等加工，但表面(mian)粗糙度對材質可(ke)清(qing)潔性有直接影響(xiang)。