關于食品接觸用不銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上對不銹(xiu)鋼(gang)的(de)定義是鉻(ge)含(han)量(liang)(liang)至少為10.5％，這是能讓(rang)簡單的(de)鉻(ge)不銹(xiu)鋼(gang)形(xing)成穩定的(de)保護性(xing)鈍(dun)化氧化膜的(de)最(zui)低鉻(ge)含(han)量(liang)(liang)。食品(pin)接(jie)觸用的(de)不銹(xiu)鋼(gang)沒有統一(yi)的(de)成分限(xian)制。有的(de)國家(jia)有法(fa)律規定，比如(ru)美國NSF標準51規定，食品(pin)區使用的(de)不銹(xiu)鋼(gang)，其鉻(ge)含(han)量(liang)(liang)最(zui)低應(ying)為16％。鉻(ge)含(han)量(liang)(liang)低于16％的(de)不銹(xiu)鋼(gang)可用于餐具(ju)(ju)、刀具(ju)(ju)和類似需要鋒利(li)邊緣的(de)應(ying)用。

  標準的奧氏體不銹鋼，如304L不銹鋼（UNS S30403）和316L不(bu)銹鋼(gang)（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常(chang)用的評定不(bu)銹鋼抗局部腐蝕(shi)能力的工具是耐(nai)點(dian)蝕(shi)當量（PRE），它是以成分為基礎(chu)的經驗公(gong)式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。