關于食品接觸用不銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上對不銹鋼(gang)的(de)(de)定義是鉻(ge)(ge)含(han)(han)量(liang)至(zhi)少為(wei)10.5％，這是能(neng)讓簡單(dan)的(de)(de)鉻(ge)(ge)不銹鋼(gang)形成穩(wen)定的(de)(de)保護性鈍化氧化膜的(de)(de)最(zui)低鉻(ge)(ge)含(han)(han)量(liang)。食品接觸(chu)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)不銹鋼(gang)沒有(you)統一的(de)(de)成分限(xian)制。有(you)的(de)(de)國家(jia)有(you)法律規(gui)定，比如美國NSF標準51規(gui)定，食品區使用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)不銹鋼(gang)，其鉻(ge)(ge)含(han)(han)量(liang)最(zui)低應(ying)為(wei)16％。鉻(ge)(ge)含(han)(han)量(liang)低于(yu)16％的(de)(de)不銹鋼(gang)可用(yong)(yong)(yong)于(yu)餐具、刀具和(he)類似需要鋒利邊緣(yuan)的(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)(yong)。

  標準的奧氏體不銹鋼，如304L不銹(xiu)鋼（UNS S30403）和316L不(bu)銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用(yong)的評(ping)定(ding)不銹鋼抗局部腐(fu)蝕(shi)能力的工具是(shi)耐點蝕(shi)當(dang)量(liang)（PRE），它是(shi)以(yi)成(cheng)分為基礎的經驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼(gang)（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。