關于食品接觸用不(bu)銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國(guo)際上對(dui)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)的定(ding)(ding)(ding)義是(shi)鉻含(han)量至少為10.5％，這是(shi)能(neng)讓簡(jian)單的鉻不(bu)銹(xiu)鋼(gang)形成穩定(ding)(ding)(ding)的保護性鈍化氧化膜的最(zui)低鉻含(han)量。食品(pin)接觸(chu)用的不(bu)銹(xiu)鋼(gang)沒有(you)(you)統一的成分限制。有(you)(you)的國(guo)家有(you)(you)法律規(gui)定(ding)(ding)(ding)，比如美國(guo)NSF標準51規(gui)定(ding)(ding)(ding)，食品(pin)區使用的不(bu)銹(xiu)鋼(gang)，其(qi)鉻含(han)量最(zui)低應(ying)為16％。鉻含(han)量低于(yu)16％的不(bu)銹(xiu)鋼(gang)可用于(yu)餐具(ju)、刀具(ju)和類似(si)需要鋒利邊(bian)緣的應(ying)用。

  標準的奧氏(shi)體不銹鋼(gang)，如304L不銹鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常(chang)用的評定不銹(xiu)鋼(gang)抗局部腐蝕能(neng)力的工具是(shi)耐點蝕當量（PRE），它是(shi)以成分(fen)為基(ji)礎(chu)的經驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。