關于食品接觸用不(bu)銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上(shang)對不銹(xiu)(xiu)鋼的(de)(de)(de)(de)(de)(de)定義是(shi)(shi)鉻(ge)(ge)(ge)含量(liang)至少為(wei)10.5％，這(zhe)是(shi)(shi)能(neng)讓簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鉻(ge)(ge)(ge)不銹(xiu)(xiu)鋼形成穩(wen)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)保護性(xing)鈍(dun)化氧化膜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最低鉻(ge)(ge)(ge)含量(liang)。食品(pin)接(jie)觸用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不銹(xiu)(xiu)鋼沒(mei)有統一的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成分限(xian)制。有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)國家有法律規(gui)定，比如美(mei)國NSF標準51規(gui)定，食品(pin)區使用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不銹(xiu)(xiu)鋼，其鉻(ge)(ge)(ge)含量(liang)最低應(ying)為(wei)16％。鉻(ge)(ge)(ge)含量(liang)低于16％的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不銹(xiu)(xiu)鋼可(ke)用(yong)于餐具、刀(dao)具和類似需要(yao)鋒利邊緣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)應(ying)用(yong)。

  標準的奧氏(shi)體不(bu)銹鋼，如304L不(bu)銹鋼（UNS S30403）和316L不(bu)銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用的評(ping)定(ding)不銹鋼(gang)抗局部腐蝕(shi)能力的工具是耐點蝕(shi)當量（PRE），它是以成分為基礎的經驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。